Молочнокислое брожение

Молочнокислое брожение


Молочнокислое брожение вызывается несколькими видами бактерий. Типичные молочнокислые бактерии почти полностью превращают углеводы в молочную кислоту без побочных продуктов, таких, как углекислота, уксусная кислота и др. К этой группе микробов относят ацидофильную болгарскую палочку, бактерию казеи, бактерию кауказикум, а также молочнокислые кокки.

14

Развиваются молочнокислые бактерии на различных питательных средах. Белки молока являются отличным источником азотистого питания. В молоке они расщепляют молочный сахар и превращают его в молочную кислоту, повышают кислотность среды, и молоко свертывается, образуя плотный однородный сгусток. Понижение температуры замедляет развитие молочнокислых бактерий, при температуре свыше 50° они погибают, при оптимальной температуре (20-30°) в питательной среде интенсивно накапливается молочная кислота (одна бактериальная клетка способна вырабатывать такое количество этой кислоты, которое в три раза превышает ее собственный вес).

Молочнокислые бактерии широко распространены в природе, они встречаются в воздухе, на поверхности животных и растений, часто попадают в молоко и вызывают его естественное скисание. Чистые культуры ацидофильной, болгарской палочки и др. используют в технологии приготовления молочнокислых продуктов. Эти бактерии подавляют развитие гнилостных микробов, кишечную и паратифозную палочки. Поэтому молочнокислые продукты (ацидофилин, лактобациллин, простокваша и др.) успешно используют в целях профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний.

Квашение овощей и силосование кормов также сопровождается молочнокислым брожением. При силосовании нелепой массы наблюдается смена состава микрофлоры. И начальной фазе, когда между частицами корма остается воздух, находят условия для своего развития аэробные формы гнилостных бактерий и грибы. Последние, гидролизуя белки, подготовляют почву для развития молочнокислых бактерий, благодаря которым в силосе накапливается молочная кислота.

Молочная кислота препятствует развитию гнилостных микробов, в результате чего получается силос, который без доступа воздуха может сохраняться в течение многих месяцем и даже нескольких лет. Для повышения качества силоса рекомендуют в силосуемую массу добавлять закваску из чистой культуры молочнокислых бактерий (стрептококк плантарум).

Брожение с накоплением небольшого количества молочной кислоты способны вызывать бактерии протеус и кишечная палочка (иногда называемые нетипичными возбудителями молочнокислого брожения).




Ветеринария

Интересное

Выставки

 

Данный сайт носит информационный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 ГК РФ.