Пропионовое брожение
Пропионовое брожение вызывают пропионовые бактерии. Они встречаются в почве, на растениях, в содержимом рубца жвачных и кале. Известно свыше десяти видов пропионовокислых бактерий.
Это анаэробные короткие, неспоровые палочки, располагающиеся в цепочку. Обычно их находят в молоке и молочнокислых продуктах; под влиянием этих бактерий молочная кислота подвергается брожению с выделением пропионовой и уксусной кислот и углекислого газа.
Пропионовое брожение используют при изготовлении сыров. Освобождающийся при брожении углекислый газ способствует появлению в сыре особого рисунка с пустотами и глазками, а летучие кислоты (пропионовая, уксусная) придают продукту специфический острый вкус и приятный запах. Пропионовые бактерии - хорошие продуценты витамина В12.
